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La fabrication de nos pains bio

Julien
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Le Processus de fabrication 

La production de notre pain biologique repose sur des ingrédients de grande qualité certifiés bio ainsi que sur un processus de fabrication traditionnel respectant les temps de fermentation. 

1. Mélange, à l’aide de pétrins, des différents composants :
eau, farine, sel, levain et graines selon les types de pain, afin de former une pâte homogène.
Vitesse de pétrissage lente pour préserver les qualités organoleptiques des matières premières.
Eau filtrée : à travers un filtre à charbon et un dynamiseur, afin d’améliorer sa qualité. 
Farines : issues de céréales très diverses selon les types de pain : froment, épeautre, blé des pharaons, petit épeautre, sarrasin. Particulièrement intéressantes en matière de vitamines et nutriments grâce notamment à leur richesse en sons (enveloppe superficielle du grain).
Levain : mélange de farine et d’eau au sein duquel se développe une culture naturelle de levures et bactéries.
2. Pointage : La pâte repose 4 à 5 heures dans une chambre de pousse où l’atmosphère est contrôlée (entre 12°C et 15°C et 90% d’humidité). 
La première fermentation se déroule à ce moment là. Elle fait doubler la pâte de volume. Le levain permet un développement naturel des levures et l’obtention d’un pain particulier dans lequel l’assimilation des vitamines et nutriments est facilitée.
 
3. Division : Lorsque la pâte a suffisamment fermenté, elle est divisée en pâtons de différentes tailles selon le poids désiré pour le produit final. Chaque pâton est ensuite « boulé » (geste technique qui consiste à former une boule tout en faisant entrer de l’air à l’intérieur du pâton) à la main avant une période de repos de quelques minutes permettant une détente du réseau de gluten
4. Façonnage : Celui-ci s’effectue à la main afin de donner la forme souhaitée et de contrôler par la même occasion la résistance de la pâte.
 
5. Apprêt : Les pains ainsi formés sont déposés sur des toiles de lin et placés de nouveau dans les chambres de pousse pendant 2 heures pour que s’effectue une nouvelle fermentation. C’est l’étape d’apprêt qui permet d’obtenir un pain développé au maximum.
6. Cuisson : étape clé révélant les arômes et saveurs du produit. Le fournil est équipé d’un four électrique et d’un four à bois avec chauffage indirect à sole tournante permettant de cuire 250 pains simultanément. La cuisson traditionnelle au niveau du four à bois permet une économie d’énergie non négligeable.

Certification

Nos produits ont tous reçu la certification Ecocert, organisme de contrôle indépendant, leader de la certification biologique en France mettant en avant un développement de l’agriculture respectueux de l’Homme et de l’environnement.

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